Atmiņas par konkrētiem ēdieniem bieži vien aizved mūs ceļojumā pie neaizmirstamajām bērnības garšām, kas izbaudītas pie ģimeni kopā pulcējoša mielasta galda. Bet tās ir arī smalks pavediens, kas stāsta par senču atstāto kulināro mantojumu un kādreiz gatavoto ēdienu receptēm, kas var būt nodotas no paaudzes paaudzē.
Tā tas ir jebkurā tautā, un vērtīgākais no šī mantojuma tiek mērķtiecīgi aizsargāts Eiropas Savienības mērogā. Jau kopš pagājušā gadsimta deviņdesmitajiem gadiem veiksmīgi darbojas pārtikas kvalitātes shēmas, kuru mērķis ir veicināt specifisku vietējo produktu ražošanu un sniegt sabiedrībai informāciju par to īpašo kvalitāti, kas saistīta ar kādu konkrētu ģeogrāfisko apgabalu vai tradicionālo izcelsmi. Lai pasargātu no neveiksmīgiem pakaļdarinājumiem, -līdzīgus izstrādājumus ar tādu nosaukumu ražot nedrīkst.
Septiņi unikālie Latvijas produkti patlaban ierakstīti šādos Eiropas Savienības Aizsargāto produktu nosaukumu reģistros:
• Salināta rudzu rupjmaize, Sklandrausis un Jāņu siers ir iekļauti Garantēto tradicionālo īpatnību reģistrā,
• Latvijas lielie pelēkie zirņi – Aizsargātas cilmes vietas nosaukumu reģistrā,
• Carnikavas nēģi, Salacgrīvas nēģi un Rucavas baltais sviests – Aizsargātas ģeogrāfiskās izcelsmes norāžu reģistrā.
IEPAZĪSTI!
Kas ir salināta maize? Vai sirmmāmuļas pēc pagatavošanas to ziemas spelgoņā lika uz lauska pieskandinātiem māju pakšiem vai varbūt iespundēja ledus pagrabā?
Izrādās, tas ir sens Kurzemē lietots vārds, kur rupjmaizi dēvē par salināto jeb garo maizi. Salināt – kurzemnieku izpratnē tas nozīmē saldināt. Mēs taču zinām, ka viņu izrunā vārdos dīvainā kārtā kaut kas mēdz pazust. Visbiežāk tās ir galotnes, bet šoreiz kaut kas ir pačibējis pašā vārda vidū. Vai tik kurzemnieki nebūs to trūkstošo burtu apēduši?
PIEDZĪVO!
Salināšana jeb saldināšana notiek, plaucējot miltus koka kublā ar karstu ūdeni. Kublu sieniņās ’’snauž’’ maizes rauga šūnas un pienskābās baktērijas no iepriekšējās gatavošanas reizes, kas nodrošina pienskābo rūgšanu; plaucējums atdziest lēni un viss kopā piešķir maizei raksturīgo garšu un smaržu. Mīklai pievieno ķimenes, kas maizei piešķir specifisko ķimeņu aromātu un antibakteriālas īpašības. Salināto maizi gatavo no vietējo, vēsturiski audzēto rudzu šķirnēm. Visplašāk izmantotā ir ‘Kaupo’, ar laika gaitā pārbaudītām cepamīpašībām, kas pati kļuvusi par nacionālu un sargājamu vērtību.
Zinātāji teic, ka tradicionālās rupjmaizes cepšanā pēc sentēvu metodēm nepieciešama gan meistarība, gan iedvesma, jo procesā tiek izmantota viena no visapjomīgākajām maizes izgatavošanas tehnoloģijām pasaulē. Mūsdienās rupjmaize ir viena no Latvijas kultūras kanonā ierakstītajām vērtībām un arī mūsu valsts identitātes simbols.
No katra cepiena saglabātais ierauga gabaliņš jeb abrkasītis kalpo kā dzīvības devējs jaunas maizes tapšanai.
GATAVO UN DEGUSTĒ!
