Pērnā gada nogalē šķita, ka sklandrauša slava ir pamatīgi iedragāta ar ziņu, ka tas iekļuvis pasaules sliktāko ēdienu “topa” * augšgalā! Cepēji tik pasmīkņāja, sak, vai maz vērtētāji ir pagaršojuši īsto, un, ja nu tā sanācis, tad arī slikta reklāma ir reklāma. Kā Latvijas unikālā produkta reputāciju vērtē ražotāji – Saldus uzņēmums “Cannelle Bakery” un Kolkas ciema “Ūšu” saimniece Dženeta Marinska?
“”Tops” nāca tikai par labu, jo daudzi tūristi, kas brauca pie manis uz degustāciju, tā arī teica – gribu pamēģināt negaršīgo sklandrausi!” smejot stāsta kempinga un brīvdienu māju “Ūši” saimniece Dženeta Marinska. Savukārt “Cannelle Bakery” šo novērtējumu izmantojuši, aicinot pagaršot “sliktāko ēdienu”, atceras uzņēmuma struktūrvienības vadītāja Inese Vārna. Sagadījies, ka tieši tajā laikā izmēģināts sklandraušu noiets “Rimi Super” veikalos. Pastāvīgi viņu produkciju var iegādāties Rīgas veikalos “Sky”, kā arī pāris pārtikas veikalos Saldū. Viņa spriež, ka sklandrauši vai nu garšo, vai negaršo, lielākoties protestē tie, kam nepatīk vārīti burkāni. Taču mēdzot būt gadījumi, kā noticis, piemēram, ar viņu uzņēmuma attīstības nodaļas vadītāju vidzemnieci Lieni Zommeri, kura pirms trīsdesmit gadiem ieprecējusies Kurzemē un kļuvusi par pārliecinātu sklandraušu cienītāju.
“Bet ir tādi gadījumi, kad atbrauc tūristu grupa un vismaz viens ceļotājs paziņo – es jau zinu, šis man negaršo! Kā tiek līdz degustācijai, ēd kāru muti,” savā pieredzē dalās “Ūšu” saimniece. Lūk, arī tāpēc ir svarīgi, ka ražotāji ievēro sklandraušu recepti – noteikta izmēra neraudzētas rudzu mīklas groziņš ar vārītu kartupeļu un burkānu pildījumu, pārlietu ar skāba krējuma, cukura un olas maisījumu (ar vai bez ķimenēm un kanēli) –, tā saglabājot unikālā produkta garšu, kas nostiprināta Eiropas Komisijas reģistrā “Garantēta tradicionālā īpatnība” (GTĪ). Un ne mazāk svarīgi tos kārtīgi izcept, līdz mīklas groziņš kļūst tīkami kraukšķīgs.
Šādu Dundagas puses neparasta ēdiena raksturojumu 1893. gadā žurnālā “Austrums”, visticamāk, sniedzis Krišjānis Barons, spriež Dž. Marinska. Kartupelis, kas kā jaunpienācējs par stabilu lauksaimniecības kultūru Latvijā kļuva 19. gadsimta 40. gados, kā redzams, vēl netika izmantots Dainu tēva aprakstītajā cienastā. “Ūšu” saimniece sklandraušu izcelšanos papētījusi vēl senāk un ar pārliecību apgalvo, ka tas ir lībiešu ievedums latviešu kulinārajā kultūrā. “Mūsu kaimiņiem somiem, piemēram, ir līdzīgi rauši “Karjalanpiirakka” jeb karēļu pīrāgs ar rudzu miltu pamatni laiviņas formā, pildītu ar vārītiem kartupeļiem un rīsiem, kas tika adaptēts visā Somijā un ir aizsargāts produkts.” Tiesa, tuvākajiem kaimiņiem igauņiem šāda līdzinieka nav, taču tas viņus nav atturējis ražot karēļu un mūsu sklandrauša krustojumu – laiviņas formas rudzu mīklas rausi ar burkānu pildījumu.
Līdz receptei, kāda reģistrēta GTĪ, sklandrausis ir piedzīvojis arī citas izmaiņas. Senāk par taukvielu izmantojuši cūku taukus, tagad – sviestu vai margarīnu, un pildījumu nepārklāja ar krējuma, olu un cukura cepurīti. Par ķimenēm, kas rotā, piemēram, “Cannelle Bakery” sklandraušus, un tāpat kanēli, kas ir atļauts receptē, “Ūšu” saimniecei bijis pārsteigums. “Cepu tos kopā ar vecākiem kopš bērnības, bet ķimenes nepievienojām. Nav jau slikta garša, bet es neizmantoju ne ķimenes, ne kanēli.”
Saldus cepēji, kuru uzņēmuma pirmsākumi kā rajona patērētāju biedrības maizes kombinātam meklējami vēl pagājušā gadsimta septiņdesmitajos gados, sklandraušus ražojot jau sen. 2016. gada aprīlī saņēmuši apstiprinājumu, ka viņu sklandrauši atbilst GTĪ prasībām. Izpildījums daudz neatšķiras no agrākā, tiesa, tagad viņi izmanto mūsdienu tehnoloģiju iespējas un produktu vispirms sasaldē. “Gatavojam periodiski, vēl neceptus sasaldējam šoka saldētavā mīnus 40 grādos, tā iegūstot ilgu glabāšanas termiņu,” skaidro I. Vārna. Cepšana notiek, kad produkciju nepieciešams piegādāt veikaliem.
Senāk sklandraušus sāka cept rudenī uz ražas novākšanas svētkiem, pēc tam cēla galdā Ziemassvētkos un, ja vēl bija saglabājušies burkāni, cienāja arī Lieldienās. Mūsdienās šī tradīcija ir mainījusies. “Cannelle Bakery” piegādā tos veikaliem visu gadu. “Ūšu” saimniecei pats karstākais cepšanas laiks ir saistīts ar tūrisma sezonu, kas sākas pavasarī un ilgst visu vasaru, tāpēc jāiztiek ar burkāniem, kas dabūjami un ir samērīgā cenā. Viens sklandrausis viņas izpildījumā maksā 2,60 eiro, toties Kalnciema kvartāla tirgus burkānrauši, kurus pārdevējs uzdodot par sklandrausi, četri eiro. “Nu nedrīkst viņi tos saukt par sklandraušiem, ja nav reģistrējušies mūsu grupā,” nosaka Dž. Marinska. Kontrole nodota Pārtikas veterinārā dienesta (PVD) rokās, bet vai viņiem darba trūkst, lai katru cepēju novaktētu? Šādu gadījumu nav mazums arī Alsungā, kur vasarā pie galvenās ielas, kas ved uz jūrmalu, daudzas cepējas pie mājām izliek galdiņus un pārdod produkciju ar sklandraušu nosaukumu. Tas pats notiekot Dundagas sklandraušu festivālā. Nav jau teikts, ka izpildījums un garša tiem būtu aplama, bet noteikumi ir noteikumi.
Reģistrētos var iegādāties “Ūšu” kempingā, taču ne jebkurā laikā, piektdienās – Dundagas tirgū pie Daces Savickas, viņa braucot arī uz Talsu tirgu. Kuldīgā vienu veikalu apgādājot vietējā cepēja.
“Kad 2013. gadā reģistrējām sklandrausi, bijām četri ražotāji, līdz šodienai skaits ir nedaudz pieaudzis – esam desmit. Latvijā sklandraušus cep daudz vairāk ražotāju, taču viņi negrib mums pievienoties, jo iztēlojas to par lielu administratīvu slogu,” stāsta Dž. Marinska. Savā darbībā šādu apgrūtinājumu viņa neizjūt. Reizi gadā Pārtikas un veterinārā dienesta darbiniekiem jāparāda ražotne, kur tiek cepta produkcija, un jāiesaistās pasākumos, kā to paredz līgums ar Latvijas Lauku konsultāciju un izglītības centru. Turklāt reizi gadā mājražotājs var saņemt ES maksājumu, piemēram, “Ūšu” saimniecei tie ir 1700 eiro.
Sklandrausis bija pirmais Latvijas unikālais pārtikas produkts, kurš tika iekļauts ES GTĪ reģistrā, kam jāaizsargā tā tradicionālās ražošanas metodes un receptes, nosaukumu no ļaunprātīgas izmantošanas un palīdz ar plašāku informāciju patērētājiem.
“Atpazīstamība pa šiem gadiem sklandrausim ir augusi,” atzīst “Ūšu” saimniece. Varot salīdzināt ar 2003. gadu, kad tūristiem piedāvājusi gatavošanas darbnīcas, bet par aktivitāti, kas vēl maksā naudu, nebijis intereses. Pateicoties pašas rīkotām degustācijām, tūrisma asociācijas “Lauku ceļotājs” akcijai “Lauku labumi”, raidījumiem un publikācijām plašsaziņas līdzekļos un citiem pasākumiem, pēdējos desmit gados situācija mainījusies uz labu.
Unikālā produkta daudzināšanā palīdz arī Dundagas sklandraušu festivāls, kas 2015. gadā izaudzis no novada cepēju aktivitātēm un nu jau tiek rīkots katru vasaru jūlija trešajā nedēļā, stāsta Dž. Marinska, taču piebilst, ka ar sklandraušu atpazīstamību vēl ir gana ko darīt. “Piedalījos “Riga Food” izstādē, uz kuru bija atnākuši kāda pārtikas tehnikuma 1. kursa studenti, kas pat nebija dzirdējuši sklandrauša vārdu! Labāk veicās 4. kursa jauniešiem, jo viņi bija noklausījušies kursu par Latvijas tradicionālajiem ēdieniem.”
Arī “Cannelle Bakery” par sklandraušu uzvaras gājienu lieki nesapņo: “Ārzemnieki tos nesaprot, un tirdzniecība “Rimi” parādīja, ka arī Latvijā ne visi līdz galam saprot šo produktu, tāpēc tā mums palika kā akcija.”
Uzņēmuma rādītāji gan iepriecinot, jo pārdošanas cipari ik gadu pieaug. 2022. gadā tie bija 43 577 sklandrauši jeb 4358 kg, 2023. gadā 53 298 jeb 5330 kg, šogad jau 62 081 jeb 6208 kg, kas uzskatāms arī par jau pieminētās akcijas nopelnu. Tomēr lielāko gandarījumu ražotājs izjutis vienā no “Riga Food” pārtikas izstādēm, stāsta I. Vārna. “Savā stendā bijām izlikuši arī sklandraušus un, kad gāja garām “Suitu sievas”, aicinājām nomēģināt. Suitenes, protams, apgalvoja, ka tādi kā Alsungā jau nebūšot, bet pēc nogaršošanas atzina, ka arī mūsējie esot ļoti labi. Kā nebūs, kad esam pasaulē lielākie sklandraušu ražotāji!”
* Interneta vietnē “TasteAtlas” publicētais saraksts, kurā sklandrausis atzīts par piekto negaršīgāko ēdienu pasaulē.
Raksts veidots sadarbībā ar Latvijas Lauku konsultāciju un izglītības centru
Foto teksti un autori
Raksta autore: Ilze Pētersone
Foto no Dženetas Marinskas arhīva
Foto: Jānis Deinats
Foto no “Cannelle Bakery” arhīva
Foto: Ilze Pētersone
Vairāk par ES aizsargātajiem produktiem: ŠEIT
