Rucavas balto sviestu jāmāk ne tikai kārtīgi sakult, bet arī pareizi ēst. Ja uz maizītes smērēsit plānā kārtiņā, rucavnieku tradīciju nama “Zvanītāji” galvenā sviesta kūlēja Ruta Ķestere un viņas palīdze Sandra Vītola teiks – nepareizi! Ja pie vārītiem kartupeļiem liksit mazu kriksīti – atkal būs aplam. Ar viņām vienisprātis ir Natālija Grauduže, Rucavas tradīciju kluba valdes locekle un tūrisma informācijas centra vadītāja. Kā tad ir pareizi?
“Mēs jau šeit pamācām, ka uz maizes tas jāliek ar kaudzīti un pie kartupeļiem vai cita ēdiena – ar lielāku karoti kā mākonītis,” nosmaida saimnieces. Abas ir saposušās un sariktējušas galdu ar produktiem, no kuriem tūlīt gatavos Rucavas balto sviestu. Jūtos patiesi priviliģēta, jo kulšana notiek speciāli “Mājas Viesa” rakstam un pašai tā būs pirmā iepazīšanās ar rucavnieku izslavēto un unikālo ēdmaņu.
Par Eiropas Savienības aizsargāto produktu, nonākot ģeogrāfiskās izcelsmes norāžu reģistrā, Rucavas baltais sviests atzīts 2016. gadā. Tā bijusi tradīciju nama “Zvanītāji” saimnieces Sandras Aigares ierosme ar novada pašvaldības atbalstu.
Pamatu saiknei ar ģeogrāfisko apgabalu veido produkta vēsturiskās tradīcijas, pagatavošanas metodes un reputācija konkrētajā apgabalā. Rucavā baltais sviests bija pazīstams kopš 19. gadsimta beigām, kad to kūla vai ikkatrā mājsaimniecībā, gatavošanas veidu un receptes nododot no paaudzes paaudzē. No 2004. gada, kad rucavnieki nodibināja tradicionālās kultūras centru, kulšana kļuva arī par publisku pasākumu, jo tika iekļauta tradicionālās kultūras programmā “Rucavas goda mielasts” un “Vakarēšana”.
Mūsdienās vienīgā vieta, kur gatavo Rucavas balto sviestu un dara to pēc stingriem priekšrakstiem, ir tradīciju nams “Zvanītāji”.
Par saimnieci “Zvanītājos” Ruta Ķestere uzaicināta pirms trīspadsmit gadiem, lai tūristu priekam un pašu godiem gatavotu rucavnieku iecienītus ēdienus – šautu zupu jeb jauno bietīšu zupu, bimbaltīri – kartupeļus ar krējumu un gaļas gabaliņiem, kartupeļu kukulīšus ar gaļas mērci, biguzi –maizes zupu ar klimpiņām, rupjmaizes kārtojumu un daudz ko citu. Sviestu sākusi kult tikai pirms četriem pieciem gadiem, kad tas bija kļuvis par grūtu Mirdzai Ārentei. Šaipusē M. Ārenti, kurai nesen nosvinēta deviņdesmit gadu jubileja, godā par sviesta vecmeistari, jo tā gatavošana notiek pēc viņas norādēm.
Pirmā reize, kad Ruta patstāvīgi to cēla galdā kādai ceļotāju grupai, sanākusi diezgan satraucoša. Pirms tam jau prātojusi, kā vienai pašai tas izdosies. Uztraukums darījis savu. “Toreiz kūlu ilgi, vai kādas pāris stundas, sviests bija kļuvis balts un gaisīgs, taču nejutos pilnīgi pārliecināta un aiznesu parādīt Mirdziņai, vai ir sanācis. Viņa saka – tu jau esi tik labi sakūlusi, ka nekur nevar piesieties! Otrajā reizē jutos droši un zināju, kad ir gatavs.”
Saprotams, ka arī šodien Ruta kuls sviestu pēc Mirdzas receptes. Lai tas izdotos, jābūt sagādātiem piemērotiem produktiem – saldajam krējumam, kas ir tik biezs, ka griez vai ar nazi, un svaigam vājpiena rūgušpienam. Mūsdienās arī laukos vairs nav tik vienkārši iegādāties tik biezu krējumu un svaigu rūgušpienu, taču “Zvanītāju” saimniecēm ir paveicies, jo viņām tos piegādā Maija Vajevska no zemnieku saimniecība “Timbras”.
Vēl viens Rutas padoms – produktiem jābūt istabas temperatūrā. Krējumu viņa šoreiz ievieto māla bļodā – smukākām bildēm –, parasti izmantojot emaljēto, lai nav jābažījas, ka uz elektriskās plītiņas, kur liek trauku produktu uzsildīšanai, tas var saplīst. Agrāk saimnieces bļodu sildījušas uz malkas plīts virsmas. “Zvanītāju” virtuvē atrodas arī malkas plīts, bet ciemiņus uzņem goda istabā, tāpēc gatavošana notiek te. Pie viena var apskatīt bagātīgo rokdarbu ekspozīciju ar tautastērpiem, adītiem cimdiem, to vidū pat 150 gadu seniem, zeķēm un citiem meistaru darinājumiem. Natālija pastāsta, ka vēsturisko koka ēku tradīciju nama vajadzībām no īpašnieces nomā viņu biedrība “Rucavas tradīciju klubs”. Šoruden ar Liepājas rajona partnerības un Lauku atbalsta dienesta līdzfinansējumu ēkai uzklāts jauns jumts.
Kura saimniece nav dzirdējusi padomu, ka ēdiena sastāvdaļas bļodā jāmaisa pa saulei? “Tā jau saka, bet es nepiekrītu, man roka prasās kult pret sauli, un sviests vienmēr ir sanācis. Kad roka nogurst, kuļu arī pa saulei,” Ruta nosmaida. Uz jautājumu, vai nevar izmantot mikseri, kas atvieglotu darbu, abas saimnieces nosaka stingru nē. Baltā sviesta pagatavošanas oficiālajā aprakstā noteikts, ka paņēmiens līdz mūsdienām nav mainījies – tāpat kā senāk kulšana notiek ar roku, maisot krējumu un rūgušpienu ar koka karoti. Kad jāsakuļ divi litri krējuma ar pieciem litriem rūgušpiena – Ruta ievēro šādas proporcijas – tas vēl ir izdarāms ar roku spēku, bet, lai pagatavotu lielāku apjomu, viņai tomēr jāņem palīgā tehnika.
Kad krējums krietnu strēķi maisīts, tas pamazām kļūst biezāks un spīdīgāks. Ja masa sāk atgādināt parasto sviestu, tā atkal jāpasilda un sparīgi jākuļ, līdz atkal pareizā biezumā un spīdīga. No Rutas uz brīdi darbu pārņem Sandra un nosaka: “Liela noņemšanās, ne velti no veciem laikiem saglabājies teiciens – taisās kā tāds baltais sviests, tas par lēnīgākiem cilvēkiem.” Rutai gan atmiņā vīramāte, kura pusdienas pārtraukumā no siena pļavas atskrējusi mājās, ātri pagatavojusi balto sviestu, uzvārījusi kartupeļus ar visu mizu, un ēdiens gatavs. “Nebija nekāds treknais, tāpēc ka krējumam, parasti – skābajam, pievienoja pienu, lai vairāk sanāk, jo ģimenēs auga daudz bērnu,” piebilda saimniece. Pēc priekšrakstiem gatavotais satur 39–41 procentu tauku. Tik liess veidojas, pateicoties vājpiena rūgušpienam, kuru iekuļ krējuma masā.
Sandra pastāsta, ka balto sviestu savās mājās gatavo līdzīgi kā Rutas vīramāte – no bieza skābā krējuma un piena. Tādas pašas sastāvdaļas izmantojusi arī Natālija, kad reiz gribējusi izmēģināt kulšanu uz savu roku. “Process ir ļoti meditatīvs, tikai pirmajā dienā netiku līdz iznākumam, turpināju kulšanu nākamajā un sanāca! Dēls izteicās atzinīgi – esot pats, pats garšīgākais sviests, ko līdz šim ēdis.”
“Mājās teica – kuļam balto sviestu, bet, kāpēc tā sauc, vecaimammai vai mammai nekad nejautājām,” prāto Ruta. Sandra spriež, ka sviesta krāsa atkarīga arī no piena. “Vasarā, kad govis iet ganībās, ir bijis tā, ka cilvēki saka – kas par balto sviestu, tas taču dzeltens!” Ko tur daudz gudrot, visticamāk, nosaukums radies tāpēc, ka no kulšanas masa kļūst gaiša, un Rutas pieredze ir apliecinājums – jo sparīgāk un ilgāk kuļ, jo sviests kļūst baltāks.
Kad uznāk kāre to nogaršot, uz Rucavu jādodas vasarā, kad parasti sviestu gatavo. Ruta skaidro, ka vasarā tas ir ātrāk un vieglāk sakuļams un garša izdodas vienmēr. Lietošanas laiks paredzēts tikai trīs dienas, taču tik smeķīgu produktu neviens jau ilgi neglabā. Rudens noteikti nav labākais kulšanas laiks, jo govīm mainās barība un sviests var sanākt ar rūgtu piegaršu.
Kā novērojusi Natālija, ne visi tūristi zina viņu lepnumu. “Joprojām piesakās arī tādi, kas par balto sviestu neko nav dzirdējuši, taču labprāt izmanto iespēju tradīciju namā ar to iepazīties un pat paši pagatavot.” Ja kādam neizdodas uzkult, saimnieces palīdz to dabūt gatavu. Lielākajai daļai ciemiņu sviests garšojot, īpaši, kad to kā gaisīgu mākonīti uzliek uz rupjmaizes vai dāsni pievieno jaunajiem kartupeļiem.
Sviests kā goda ēdiens bagātina Rucavas tradīciju kluba maltītes, ko ceļ galdā uz Jāņiem, Annās, Jēkabos un citos svētkos.
Balto sviestu gatavo ne tikai “Zvanītāju” mājās. “Rucavā ar to nodarbojas vairāki cilvēki un savu produkciju tirgo, taču viņi to nedrīkst saukt par Rucavas balto sviestu, ja nav izgatavots pēc noteiktas receptes un reģistrēts. Var nosaukt vienkārši par balto sviestu,” skaidro Ruta. Līdz šim neviens jauns ražotājs nav reģistrējies, tāpēc vienīgais oficiālais Rucavas baltā sviesta gatavotājs ir tradīciju klubs, kas darbojas “Zvanītājos”.
Raksts veidots sadarbībā ar Lauku konsultāciju un izglītības centru.
Foto: Ilze Pētersone
Foto no biedrības “Rucavas tradīciju klubs” arhīva
