Salinātās rudzu rupjmaizes stāsts nāk tieši laikā – novembrī, kad Latvija koši uzmirdz svecīšu liesmās un sarkanbaltsarkano karogu vēdās, jo latvieši maizi liek galdā arī lielos godos. Limbažu “Lielezers” gan ir palikusi vienīgā ceptuve, kurā salināto rudzu rupjmaizi gatavo pēc Eiropas Komisijas regulā apstiprinātiem priekšrakstiem. Ar ko tā atšķiras no citiem rupjmaizes veidiem?
Par salināto rudzu rupjmaizi Latvijā sauc dabiski raudzētu maizi no rupjajiem rudzu miltiem, kuras ražošanas tehnoloģijā ir ietverta plaucējuma un ierauga gatavošana. “Salināt” nozīmē daļu miltu applaucēt ar vārošu ūdeni, līdz tie kļūst saldi vai saldināti. Tas ir sens vārds, biežāk lietots Kurzemē, kur rupjmaizi dēvē par salināto jeb garo maizi. Klaipus veido iegarenus un cep krāsnī uz karsta klona, līdz gatavi ar gludu, tumšu garozu, kuru pēc cepšanas pārziež ar cietes klīsteri vai ūdeni. Plaucējuma un mīklas gatavošanas laikā pievieno ķimenes, kas piešķir īpašu garšu un aromātu. Tādu maizes aprakstu sniedz Latvijas Maiznieku biedrība, pēc kuras pieteikuma 2014. gada 8. janvārī Eiropas Komisija pieņēma regulu par salinātās rudzu rupjmaizes ierakstīšanu Eiropas Savienības pārtikas kvalitātes shēmā “Produkti ar garantētām tradicionālām īpatnībām”.
“Lielezera” maiznīcā šāda rupjmaize top divas vai trīs reizes nedēļā. “Tie ir aptuveni sešdesmit lielie kukuļi, katrs svarā 1,75 kg, kas veido 2,3% no visas mūsu produkcijas,” ar uzskaiti iepazīstina ražošanas vadītājs un diplomēts maizniekmeistars Valters Kanopa. Tieši viņš pirms desmit gadiem, būdams rupjmaizes un saldskābmaizes ceha vadītājs un arī cepējs, sāka šīs maizes gatavošanu.
“Iedeva man recepti, skatos, tā taču cepam rupjmaizi ik dienu, vienīgi šai nepievieno tumšo iesalu, jo senākos laikos nebija iespējams tikt pie šāda produkta, kas iekrāso maizi,” atceroties pirmsākumus, V. Kanopa atklāj galveno un arī vienīgo atšķirību no citām “Lielezera” rupjmaizes šķirnēm. Iesākums bijis cerīgs – kā jau visi jaunumi maizīte aizgājusi uz urrā, taču straujajam kāpumam sekojusi tikpat strauja lejupeja. “Ātri sapratām, ka vainīgs neveiksmīgi izvēlētais nosaukums un trūkst iesala, kas maizi dara tumšāku.”
Nosaukuma trūkumus atzīst arī Lāsma Bome, maiznīcas dibinātāja un veidotāja līdz ar tās īpašnieku, savu dzīvesbiedru Normundu Bomi, un uzņēmuma maizniekmeistare, kas savu diplomu 1993. gadā no atjaunotās Latvijas Maiznieku biedrības saņēma kā viena no pirmajiem trīs meistariem. Viņa atceras, ka recepti izstrādājusi biedrības izpilddirektore un pārtikas tehnoloģijas speciāliste Daiga Kunkulberga no Latvijas Lauksaimniecības akadēmijas. “Varbūt nosaukums “Latvijas rudzu maize” būtu labāks,” spriež L. Bome, jo arī kā ekskursiju vadītāja maiznīcā regulāri pieredzējusi, ka tikai retais var atbildēt uz jautājumu, ko nozīmē salināt, lielākajai daļai vārds saistās ar sālītu vai saldētu produktu.
Lai gan recepte un gatavošanas gaita daudz neatšķiras no “parastās” rupjmaizes, citās Latvijas ceptuvēs to negatavo. “Esam palikuši vienīgie, jo cepam to tāpat kā četrpadsmit citas maizes šķirnes, vienīgi, kā jau skaidroju, šai nepievienojam iesalu. Ja būtu jācep atsevišķā ražošanas maiņā, jānodarbina papildu cilvēki, to nedarītu tāpēc, ka tās būtu liekas izmaksas,” skaidro ražošanas vadītājs.
Ar ekskursantiem L. Bome parasti apspriež vēl kādu jautājumu – cik cilvēku piedalās viena kukulīša gatavošanā. “Sākām skaitīt – kas maļ miltus, sijā, mīca mīklu, taisa kukuļus, laiž krāsnī, saņem no krāsns, iefasē un aizved uz veikalu – un sanāca deviņi! Kad tā izskaidro, rodas pavisam cits priekšstats par maizes cepšanu.” Maizes ceļš no miltiem līdz gatavam kukulim rēķināms četrdesmit stundās. Ja pieskaitītu miltu malšanu, ko “Lielezers” veic pašu dzirnavās, sanāktu vēl vairāk.
Rupjmaizes un saldskābmaizes cehā, kur cep arī salināto rudzu rupjmaizi, maizīte lielākoties top ar rokām. V. Kanopa saka – 85% cilvēka darba un tikai 15% – iekārtu. Maizes gatavošana sākas ar plaucēšanu, kad apses koka kubuliņos miltus aplej ar karstu ūdeni, kas cieti sašķeļ vienkāršajos cukuros, un masa trīs stundās kļūst saldena bez cukura pievienošanas, skaidro maizniekmeistars. Pa šo laiku plaucējums divas reizes jānokuļ ar koka menti, lai nedaudz atdzesētu un tas kļūtu viendabīgāks. Pēc tam tuvāko 24 līdz 30 stundu laikā plaucējumam ir jāatdziest un jāieskābst. Ieraugu pievieno septiņas stundas pirms kubuliņa satura nonākšanas mīcāmā katlā. Kad ieraugs sācis iedarboties, ar roku trīs reizes to izšķīdina un iemaisa plaucējumā.
Kad masa, lēnām rūgstot, nonāk augstākajā punktā, tā jāizmaisa, citādi sakritīs un zaudēs spēku. Vēl sešas līdz septiņas reizes uzrūgušais plaucējums jāizmaisa ar menti un tad jānodod mīcīšanas iekārtai, kur to samīca divas reizes, lai labāk sāk strādāt baktērijas.
Kad mīkla gatava, cepējs ķeras pie kukuļu veidošanas. Apmēram desmit piecpadsmit minūtēs top četrdesmit klaipi, katrs apmēram 1,75 kg svarā. Ja nepieciešams, tie vēl nonāk raudzētavā, kur ir 43 grādu silts un 100% mitruma līmenis.
Pirms ielaišanas krāsnī cepējs katram maizes klaipam ar samitrinātām rokām sānos ievelk rievas. Maizniekmeistars skaidro, ka tām jāpalīdz pret kukuļa plaisāšanu kā izplešanās diapazonam. Svītru skaits ļauj atšķirt rupjmaizes veidu, ar četrām iezīmē salināto rudzu rupjmaizi.
“Meditatīvais process visā maizes ražošanā – vērot, kā no krāsns nāk ārā gatavie kukuļi,” smaidot nosaka V. Kanopa brīdī, kad parādās pirmie izceptie klaipi. “Bauda ir ne tikai acīm,” piebilst L. Bome un aicina tos pasmaržot, kamēr nav noziesti ar cietes klīsteri, kas tiek darīts labākam izskatam un aizdara sīkās poras, lai pa tām nenāktu ārā smarža un mitrums.
No skata iespaidīgajā tuneļkrāsnī, kas pašu ceptuves darbinieku rokām būvēta jau 1995. gadā, kukuļi stundu ir lēnām slīdējuši pa divpadsmitarpus metru garu un divarpus metru platu caurumotu metāla sietu, kuram apakšā atrodas ar elektrību uzkarsēts klons. “Salinātā rudzu rupjmaize jācep uz akmens klona, kas īsā laikā spēj nodrošināt milzīgu temperatūras atdevi. Klonam ir piecas dažādas temperatūras zonas, kas sākas ar 400 grādiem, lai no mīklas strauji iztvaikotu ūdens un maizīte tiktu pacelta. Ikvienu konditorejas maizes produktu cep krītošā temperatūrā, tāpēc visos nākamajos posmos krāsnī tā samazinās,” stāsta ražošanas vadītājs.
Tikko izceptie klaipi ir ļoti karsti – iekšpusē temperatūra sasniegusi 96 grādus, tāpēc tie jānovieto plauktos uz desmit stundām, lai lēnām iztvaikotu un atdzistu, ko sauc arī par nogatavināšanu.
Kad pienācis laiks iesaiņošanai, iepriekš kukuļi tiek sagriezti šķēlēs un mazākos gabalos – tādi ir mūsdienu pircēju paradumi. Ja gribas nesadalītu klaipiņu, jāizmanto “Lielezera” e-veikala iespējas vai jādodas uz Imantas tirgu Rīgā. Pirms lietošanas to vajadzētu nogatavināt, atgādina maizniekmeistari, – paturēt dažas dienas vai pat nedēļu, lai mazinās skābums, izceļas saldums un garša kļūst vēl izteiksmīgāka.
Vasaras nogalē Latvijas tīmekļa medijus un sociālos tīklus saviļņoja ziņa, ka Zemkopības ministrija piešķīrusi 300 tūkstošus eiro rudzu maizes programmai, kurā bija paredzēts bērniem un jauniešiem skolās un bērnudārzos stāstīt par rupjmaizi kā vērtīgu uzturu un svarīgu latviešu kultūras daļu, iekļaujot arī nogaršošanu. Iecerētais izpalika daļas sabiedrības negatīvās attieksmes dēļ. L. Bome to nevērtē par labu risinājumu. Maizes ražotāju pieredze rādot, ka interese par rupjmaizi, lai gan lēnām, tomēr iet mazumā. Kā šo virzību mainīt, ja ne ar izglītošanu un maizes daudzināšanu? Savus mazbērnus viņa jau no mazām dienām radinot pie rupjmaizes – sagriež kukulīti ļoti plānās šķēlītēs, izkaltē un sanākot kā čipsi, ko mazie ēd gardu muti. “Viņiem tā ir jāiepazīst, un kādreiz jau mazuļiem knupja vietā deva lupatiņā iesietu maizīti. Latvietis vienmēr ir godājis rudzu maizi, tā ir mūsu spēks, sāts un dzīvesprieks. Kad cilvēks ir paēdis, tad arī priecīgs!”
Raksts veidots sadarbībā ar Latvijas Lauku konsultāciju un izglītības centru
Foto teksti un autori
Raksta autore: Ilze Pētersone
