Salināta rudzu rupjmaize

Salināta rudzu rupjmaize ir unikāls Latvijas produkts. Ierakstīta Eiropas savienības aizsargāto produktu nosaukumu reģistrā.

Pēc minētās receptūras var pagatavot apmēram 15—20 kg mīklas un izcept 13 līdz 18 klaipus; viens klaips sver vienu kilogramu. Pēc cepšanas maizes klaipus pārziež ar cietes klīsteri, kuru gatavo no kartupeļu miltiem un ūdens, savārot tos šķidrā klīsterī.

Mājturības un rokdarbu kursu vadītāja M. Leiše aprakstījusi salinātās rudzu rupjmaizes gatavošanu un receptūru. Tajā atzīmēts, ka maizes gatavošanai vislabāk ņemt lapu koka trauku. Daļu no maizei paredzētiem miltiem aplej ar vajadzīgo karsto ūdens daudzumu un izmaisa ar koka menti, līdz mīkla paliek viendabīga. Apmēram pēc 12 stundām, kad plaucējums ir atdzisis, tam pievieno ieraugu un ieraudzē, tikai tad mīca mīklu. Uzrūgušu mīklu dala gabalos un cep karstā krāsnī uz klona. (Praktiskā mājturība, izdevējs A. Gulbis, Rīgā, 1931).

SALINĀTĀS RUDZU RUPJMAIZES RECEPTE (UZ 10 KG MILTU)

Plaucējums (gatavošanas laiks 12-24 stundas)

Rupjie rudzu milti:3kg

Ķimenes: 80 – 100g

Karsts ūdens 85-95 grādi: 6-8 l

Rudzu iesals (nefermentēts): 50-300g

Plaucējuma ieraudzēšana

Atdzesēts plaucējums: 7-10kg

Ieraugs: 0.4-1.6 kg

Raudzēšanas ilgums: 3-6 stundas; raudzēšanas temperatūra 35-36C.

Maizes mīkla

Ieraudzētais plaucējums: 7-12kg

Rudzu milti 7-10kg

Cukurs 0.8 – 1.6kg

Sāls 150 – 200g

Raudzēšanas ilgums 2-3h. Raudzēšanas temperatūra 30-34C.

Pēc etnogrāfisko ekspedīciju materiāliem L. Dumpes sastādītajā krājumā “Latviešu tautas ēdieni” (2006) dots salinātās rudzu maizes cepšanas apraksts laikā ap 1915. gadu. Tajā atzīmēts, ka “parasto maizi iejāva 45—65 C siltā ūdenī, bet salināto — 95 C karstā ūdenī. Mīcīja tik ilgi, kamēr mīkla vairs nelipa pie rokām un, tai pārvelkot ar pirkstu, palika balta strīpa.
Samīcīto mīklu apsedza un siltā vietā vēlreiz uzraudzēja.Uzraudzētu mīklu dalīja gabalos, veidoja garenus klaipus un cepa uz klona. Vēl karstus klaipus pārsmērēja ar ūdeni vai cietes klīsteri. Tad
garoza bija mīksta un spīdīga”. Cepšanas sākumā krāsnī tiek nodrošināta lielāka temperatūra (280-350 °C) — apcepšana, lai veidotos stingrāka maizes garoza un ta neplaisātu. Pēc tam cepšanu
turpina zemākā temperatūrā (200-250 °C).
Cepšanas laiks ir apmēram vienu līdz divas stundas atkarībā no klaipa lieluma. Karstos klaipus, kad tie izņemti no krāsns, pārziež ar cietes klīsteri — tad garoziņa ir mīkstāka un spīdīgāka.